MARCHENA TURISMO

A campo, trigo y pan recién hecho olían las cocinas de nuestras abuelas. Son sabores auténticos que siempre estuvieron en esta tierra, dentro de la trilogía del trigo, el cerdo y el olivo. Los molinos harineros del río, o la costumbre mantenida hasta hace bien poco de hacer el pan y los dulces en casa y de llevarlos a cocer al horno, son los precedentes inmediatos de nuestras actuales panaderías.
El sencillo y rico mollete marchenero era consumido igualmente en las familias del campo y del pueblo a la hora del desayuno y la merienda. El mollete es una torta delgada de harina con ajolí, de miga blanda y poco cocido. Se puede tomar con aceite, o con manteca de cerdo, y también de una manera más marchenera, con arrope. El arrope es una de las pocas costumbres que nos quedan, relacionada con la cultura del vino.
Desde siempre en los hogares rurales marcheneros se han elaborado vino, vinagre y arropes para consumo propio, -incluso se llevaba a las numerosas bodegas locales - pero las plagas de la vid del XIX y la llegada de vinos de otras zonas acabaron por convertir los vinos producidos en esta tierra en algo muy escaso.
El arrope -palabra árabe procedente de Errubum o Arrup- casero que aún siguen haciendo algunas familias se extrae del zumo de la uva negra, hervido con membrillo y otras frutas para endulzarlo. Se usa para condimentar postres y desayunos.
Uno de los pocos postres que se sirve caliente son las gachas, una masa de harina suave con ingredientes fritos y dulces. Se comienza echando el aceite de oliva al perol, para sofreir trozos de pan con matalauva y canela en rama. Posteriormente se añade agua y sal, y luego se va añadiendo la harina lentamente hasta que la mezcla quede espesa; se mueven bien las gachas, se dejan cocer y se le añaden trozos de pan frito. Se completa con azucar, un chorro de miel, pasas o arrope.
Los productos del cerdo son muchos y muy variados, y todos salen del gran rito invernal, la gran fiesta de la matanza del cerdo, que aún siguen manteniendo muchas familias. Varios hombres solían atar al cerdo en algun tronco o árbol, para darles un certero tajo en la femoral, mientras las mujeres colocaban grandes lebrillos en el suelo para recoger la sangre y luego la remueven con las manos para que no se cuaje. Luego colocaban los restos del animal sobre mesas de madera para destazarlo, y hacer chorizos, o morcillas.
La manteca colorá que se unta en los desayunos es el resultado de trocear la manteca del cerdo y freirla en el perol para que se vaya deshaciendo, añadiéndole además, ajo, sal y pimiento molido. La manteca de cerdo es usada como base de numerosos postres, pero sobre todo es el ingredimiente primordial de las tortas de finas láminas sólidas de manteca a las que se añade ajonjolí, reinas de la repostería marchenera, tortas de manteca. Tampco se queda atrás el tradicional bizcocho marchenero, con harina, azucar y huevo. Ni las tortas de hojaldre o las trotas de pellizco.
Uno de los postres más peculiares y que aparece citado por Rafael Lopez Fernández, como de consumo habitual en las handoscas o comidas de las hermandades es el arroz con miel. Es el resultado de hervir aparte el arroz y la miel, mezclarlo y añadirle ralladura del limón, canela, y el azafrán tostado, dejandolo hervir. Se consume frío.
Los productos del olivo se preparan en Marchena con mimo y un toque muy personal. Es bien sabido que cada pueblo prepara sus productos de un modo distinto. En Marchena hay aceite y muy bueno aunque no tiene ni la fama ni la promoción de otros, y por supuesto, posee un sabor distinto. El aceite marchenero suele ser de gran cuerpo y carácter, producto de las distintas variedades de aceituna de donde sale. Más suave y fino es el aceite de la cooperativa San Isidro, mientras que el de la almazara Hermanos Pérez, nos recuerda un sabor más antiguo y con mayor densidad y personalidad. Desde siempre el aceite ha sido usado en alimentación, también mejorar la salud y la belleza , incluso como antídoto contra venenos y se le ha reverenciado como a la gran herencia de nuestro pasado.
De las muchas formas caseras de preparar las aceitunas, elegimos dos, quizá las más pecualires: prietas y partidas. La aceituna prieta se elabora con aceituna negra, una vez que están en su punto de madurez, a partir de las navidades. Es necesario ponerlas al sol unas semanas o colocarles presión para que eliminen el alpechín. Una vez secas se preparan con sal, ajo, pimiento molido y orégano, todo majado, -machacado, preferentemente en un recipiente de barro con una machacadera de madera-.
Para preparar las aceitunas partidas hay que dejarlas en agua una semana hasta que pierdan su amargor. Se aliñan con una mezcla de agua con sal, vinagre, pimiento verde y naranja amarga cortada a trocitos.
Los guisos caseros de invierno son la otra gran tradición marchenera. Sobresale el cocido marchenero, también llamado comida, de alto poder calórico. Es un cocido que lleva garbanzos y habichuelas blancas, ademas de verduras con calabaza, acelgas, col, berenjena de las huertas marcheneras de las arenas, que hoy pueden encontrarse frescos cada día en el mercado de abastos. Se le añade además carne de cerdo, morcilla, chorizo y tocino. Es el plato más completo de nuestra gastronomía. Otra variedad es el potaje de garbanzos, sin carne. También se preparan potaje de lentejas, chícharos, etc.
Las sopas calientes también abundan destacando la sopa de tomate y el ajo molinero. El ajo molinero se basa en el pan con agua, al que se le añade el resultado de majar ajo, pimiento rojo con un poco de sal. Se hace a fuego lento sin que hierva el agua, para después añadirle pan frito y chorreones de limón o naranja agria. Es un guiso recomendable para la pesadez de estómago. La sopa de tomate lleva aceite, cebolla, ajo y tomate, frito y luego de rehogado con agua, se le añade el pan moreno

Un gran recipiente lleno de gazpacho reunía a los trabajadores en los mediodías de verano. Como guarnición, morcilla, chorizo o queso y frutas de postre. Todo salía de la quincana y de la tierra.De las sopas frías, el gazpacho es el rey, ahora y antes. Hay tantas variedades como familias, más liquido y frio o más espeso, con pepino, huevo duro, o huvas.
Destaca la tradicional comida de cuaresma, con ausencia de carne y abundancia de espinacas, cocinadas de todas las formas posibles, y el bacalao, que ha dado fama y renombre a la marchenera familia Baco, dedicada a la restauración en la ciudad de Sevilla.
En los dulces destaca la tradición de los conventos, heredada del mundo árabe. Las monjas del convento de San Andrés elaboran los deliciosos lazos de hoja; las del convento de la Concepción, obleas, frutitas de mazapán con almendra y carne membrillo. El poeta Luis Camacho dijo que Marchena es uno de los lugares donde se hacen mejores dulces, destacando los caseros que se hacían en navidad. “Se amasaban a mano en lebrillos de barro un cuyo seno se vertía el exacto y untuoso raudal de aceite finísimo” para obtener “redondas tortidas aromadas, en cuyo centro hormigueaba el sabrosísimo pespunteo del alpistado ajonjolí espolvoreado y empanado de dulcísima y generosa azúcar". Por último concluía refiriéndose a los papeles brillantes de los dulces industriales "hay mucha filosofía falsa envuelta en celofán (...) en Marchena el celofán no vale, vale lo de dentro".